Dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecek konumunda ve keyif verici özelliğe sahip olan çayın tarihi, yapısı, işleme şekilleri, tarımı ve hasat sonrası yapılan işlemlerinden bahsedelim.

Çay Nasıl Bir Bitkidir? Çayın Tarihi Nasıldır?

300’e kadar türünün olduğu bilinen, çalı ya da küçük ağaççıklar formunda, çok yıllık, kazık köklü ve her dem yeşil bir bitkilerdir. Gerek süs bitkisi olarak gerekse içecek amaçlı dünyanın farklı bölgelerinde yetiştiriciliği yapılıyor. Latince isimleri ile çok boğulmadan Çin çayı, Assam çayı, Kamboçya çayı gibi varyeteleri bulunuyor ve bunlar boy uzunluğu, soğuğa-kuraklığa dayanımı ya da yaprak büyüklüğü gibi birçok özellikler açısından farklılık gösteriyor.

Çayın orijini uzak doğu (M.Ö. 3000 yılları, Çin) olsa da dünyada tarımı ve ticareti çok yaygınlaşan bir bitkidir. Avrupa ülkelerinin çayla tanışması 1600’lü yıllarda gerçekleşmiştir. Çin geleneksel tıbbında çayın, mide rahatlatıcı, uyuşukluk, öksürük ve baş ağrısı giderici gibi insan sağlığı üzerindeki bazı etkileri kabul görmüştür. Çay işleme şekilleri dünyada farklılık gösterir. Bunlar yeşil çay, beyaz çay ve siyah çay olmak üzere üçe ayrılır.Türkiye’de ise 1988 yıllarında çay tarımına dair ilk adımlar atılmıştır.Hatta Japonya’dan Bursa’ya çay tohumları getirilip denenmiştir, iklimin uygun olmaması neticesinde olumlu sonuç alınmamıştır.

1924 yılında Prof.Dr. Ali Rıza Erten ve Zihni Derin tarafından çayın yetiştiriciliğine dair uygun adımlar Rize’de atılmıştır. 1946 yılında ilk çay fabrikası olan Zihni Derin Çay Fabrikası, Rize ilimizde kurulmuştur. Rize, toplam kuru çay üretimimizin yarısından fazlasını tek başına karşılıyor. Ülke sıralamasında ise Türkiye, şu an çay üretimi bakımından 6. sıradadır.

Çay Bitkisinde Vitamin ya da Kafein Bulunuyor mu?

Evet bulunuyor. Çayda bulunan kafeinin, insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi var. Bir bardak çaydaki kafein, aynı miktardaki kahvede bulunan kafeinden yaklaşık  %50 oranında daha azdır. Şunu da söylemeliyiz ki çay bitkisinin üzerinde bulunan yaprakların yerlerine göre kafein oranları değişiyor ve genelde sap üzerinde aşağıdan yukarıya gidildikçe (genç yapraktan yaşlı yaprağa doğru)  kafein oranları azalıyor.

Çayın bileşimine çok girmeden, içerdiği vitaminler hakkında bilgiler vermek gerekirse başta B vitamini olmak üzere C,K ve E vitaminlerini bünyesinde barındırıyor. Fakat C vitamini yapraklarda bulunmasına rağmen fabrikada işlenmesi sırasında bu oran azalıyor, demleme işleminden sonra da tamamen ortadan kalkıyor.  Demir emilimini azaltmamak adına çay tüketimine dikkat etmemiz gerektiği uzmanlar tarafından belirtiliyor.

Çay Hangi İklimleri ve Toprakları Sever?

Herkesin bildiği gibi Türkiye’de çay tarımı Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yapılıyor ve en fazla çay dikim alanı Rize’de bulunuyor. Rize, birim alanda kuru çay veriminin en yüksek olduğu ilimizdir, dekardan ortalama 315 kg verim elde ediliyor.

Çay, yüksek sıcaklıktan zarar gören (yapraklar sertleşir, bitki büyümesi durabilir ve kaliteli sürgün elde edilmez.) bir bitkidir. Kış sıcaklığının -10 °C ve altına düşen bölgelerde çay tarımı yapılmaz. Türkiye ve Rusya’da yetiştirilen çay bitkileri, bulunduğu konum nedeniyle kış boyunca(Sıcaklık 10°C’nin altında olduğundan)  gelişmelerini durdurur. Uzun süreli fazla güneşlenmeyi sevmeyen çay bitkisinde rakımın yükselmesiyle aromanın artış olduğu araştırılmıştır. Uygun çay tarımı yapılması için yıllık yağışın düzenli ve 1400 mm üzeri olması istenir. Rize’de ortalama olarak yıllık yağış miktarı 2300 mm’dir.

Çay planatasyonları, kuruldukları yerde 30 yıldan daha fazla kalırlar.  Çay bitkisi çok yıllık bir bitki olduğu için derin profilli, taban suyunun yüksek olmadığı, drenajı iyi ve havalanmış toprakları ister. Aynı zamanda çay, asidik toprakları sever. Kireçli ve tuzlu topraklardan hoşlanmaz. Çay tarımı yapılacak toprakların pH’sının en fazla 6.0 olması önerilirken 4’ün altına düşmesi istenmez. Buna rağmen uzun yıllar amonyum sülfat gübrelemesi yapılması toprak pH’sını oldukça düşürmüş ve bitkiyi olumsuz yönde etkilemiştir.

Çay Bitkisinde Toprak Hazırlığı Nasıl Olmalıdır?

Çay bitkisi çok fazla eğimli ve şiddetli rüzgârlara açık olan alanlarda yetiştirilmemelidir desek de bilindiği üzere Doğu Karadeniz Bölgesi iklimsel açıdan uygun olsa da bu şartları karşılamıyor. Bu nedenle gerek toprak kaymasını önlemek gerekse bitkinin gelişmesini iyi bir şekilde sağlamak adına teraslama ya da setleme dediğimiz işlemi yaparız.

Çaylık bölge oluşturulmadan önce toprak alt-üst edilir, derin olarak işlenir. Daha sonra dekara 2-3 ton olacak şekilde çiftlik gübresi toprağa karıştırılmalıdır, gübrelemeyi mutlaka toprak analizine göre ayarlamak gerekir. Daha sonra fidan dikimi için belirlenen aralıklarda çukurlar açılır ve çukurların tabanları yine işleme yapılarak yumuşatılabilir.

Çay Nasıl Üretilir?

Tohumla ve çelikle çay üretimi gerçekleştiriliyor.

Tohumla Çoğaltım: Ocak açılır ve her ocağa 5 cm aralıklarla üçgen şeklinde üç adet tohum tohum direkt ekilir. 2-3 ay sonra en iyi gelişme gösteren fidan bırakılarak diğer iki bitki ocaktan atılır. Diğer bir yöntem ise tohumlar önce fidanlıklara ekilir ve daha sonra tarlada açılan ocaklara bu fidanlar dikilir. . Kullanılacak tohumluğun özelliklerinin kaliteli, tohumun dolgun olması çok önemlidir.  Tohumlar 20-25°C sıcaklıklarda ortalama 15 günde çimlenir. Sıcaklık azaldıkça çimlenme süresi uzar. Fakat çay bitkisi yüksek oranda yabancı döllendiği için çok farklı melez tipler ortaya çıkmaktadır, bu durum istenilen özelliklerin elde edilmesinde zorluk yaratmıştır. Bu nedenle çelikle üretim yaygınlaşmıştır.

Çelikle Üretim: Seçilen üstün nitelikteki klonlardan alınan çeliklerin köklendirilerek tarlaya şaşırtılması (dikilmesi) işlemidir. Çay bitkisi için alınacak olan çelikte tek bir yaprak ve bu yaprağın bağlı olduğu taze sürgün parçası bulunmalıdır. Genelde sürgünün en ucundaki çelik ve en altındaki çelik, üretim amacı ile kullanılmıyor. Alınan bu çelikler harç ile doldurulmuş naylonlara, kasalara vs. dikiliyor. Köklendirme amacı ile çelikler, ilkbahar ve sonbaharda alınabilir. Yaklaşık dört ay sonra çeliklerin köklenme ve sürgün oluşumu tamamlanır ve şaşırtma işlemi yapılır. Köklenmeyi teşvik amaçlı çeliklere, IBA gibi hormon uygulanabiliyor.

Çay Tohumlarında Katlama İşlemi Nedir?

Ekim öncesi katlama işlemi uygulanması önerilir. Genelde katlama işleminde nemlendirilmiş kum ya da telis çuvallar kullanılır. Katlamaya bırakılan tohumların kabukları çatladığında ekim işlemi yapılır.

Çayda Budama Nasıl Yapılır?

Çayın büyümesindeki düzen, bitkideki görünüm, verim, kalite, çayın gençleştirilmesi, hastalıklı dalların bitkiden uzaklaştırılması gibi birçok amaca hizmet eden budama işlemi, çay bitkisinin hayati faaliyetlerinin en az düzeyde olduğu (Genelde Kasım-Aralık, Şubat-Mart aylarında) dönemlerde gerçekleştirilir.

Çay tarımında şekil, ürün(verim) ve gençleştirme budaması olarak üç çeşit budama vardır.

3-4 yaşında budama olgunluğuna ulaşan (ana gövde kalınlığı 2 cm kadar olan) çay fidanlarına ilk olarak şekil budaması yapılır. Cılız olan fidanlar diğerlerinden 1-2 yıl sonra budanmalıdır. Bu işlemde fidanlar toprak seviyesinden 20 cm yükseklikten kesilir. Şekil budaması, Kasım ayından itibaren bitkilerin henüz uyanmadığı erken ilkbahar dönemlerine kadar yapılabilir.  Sürgünler 50 cm’lik boya ulaştıklarında (Haziran-Temmuz gibi) sadece sürgün uçları toplanır. Yanlardaki dalların sürgün uçlarının koparılmaması lazım.

Şekil budamasından sonra birkaç yıl süre verim ve kalitede artış olsa da belli bir zamandan sonra verimdeki düşüş ya da duraklama, çalılaşma, yaprakların sertleşmesi ve küçülmesi gibi durumların ortaya çıkmasıyla ürün budaması yapılır. Şekil budamasından sonra ortalama 4 yılda bir ürün budaması tekrarlanır. İlk ürün budaması, şekil budamasındaki ize bakılarak o izin 4-5 cm yüksekliğinden (yaklaşık 25 cm) yapılır. Ocağın kenarında bulunan ve gelişmesi düzenli olan dallar bırakılır, ocağın ortasındaki dallar dipten kesilir. Ürün budaması yapılan bitkilere tepeden bakıldığında, ocak çanak şeklinde görülmelidir. İlk ürün budamasında sürgünler 50 cm boylanmadan hasadın yapılmamasına dikkat etmeliyiz.

Gençleştirme budaması ise artık çalılaşmış, yaşlanmaya bağlı olarak verimde azalış başlayan uzun zaman geçmiş çaylarda yapılır. Hedef bitkiye güç kazandırmak ve bir müddet daha ürün alınmasını sağlamaktır. Ürün budaması 5 cm yukarıdan yapıldığı için zaman içinde (25-30 yıl) budama yüksekliği hasat tablası yüksekliğine ulaşır. Burada, kesilen bölgenin tahribata uğramaması için macunlanarak sarılması önerilir.

Çay Bitkisinde Çırpma İşlemi Nedir?

3-5 yıllık bir sürede yani iki ürün budama arasındaki zaman diliminde her yıl küçük çaplı yapılan budamaya denir. Tüm dallar kesilmez, anormal gelişme gösteren sürgünlerin çok derinden olmamak kaydıyla kesilerek hasatta kolaylık sağlanmış olur. Kesilen dalın alt kısmında sürgün gözünün bırakılmasına özen gösterilmelidir. Bu işlemler bölgelere göre değişmekle birlikte genelde Mart ya da Kasım-Aralık aylarında yapılır.

Çay Bitkisinin Gübrelenmesi Hakkında Neler Söyleyebiliriz?

Miktar ya da gübre çeşidi vermektense besin elementlerinin çay üzerindeki etkilerinden bahsedelim. Çay, gelişme döneminde çok fazla vejetatif aksam ( Yaprak, dal vs.) oluşturur. Bunun için topraktan önemli ölçüde azot ve potasyum kaldırır. Fazla gübreleme yapıldığı takdirde bitkide gereğinden fazla büyüme, sapta kalınlaşma, yapraklarda sertleşme görülür.  Doğu Karadeniz’de küçük işletmeler halinde hayvancılık da yapıldığı için çiftlik gübresi kullanımının hem ekonomik açıdan hem de toprağı iyileştirme yönünde olumlu etkisi vardır. Bu gübre direkt toprağa karıştırılmamalı, uygun şartlarda bir ay kadar bekletilmelidir. Organik gübre olarak 3 yılda bir dekara yaklaşık 2-3 ton çiftlik gübresi, sonbaharda ya da budamaya denk geliyorsa budamadan sonra verilebilir. Bu gübrelerin bulunmadığı bölgelerde kimyasal gübre atılacaksa ya bitkinin köküne yakın olmayacak şekilde toprak yüzeyine serpilmeli ya da bitkinin taç izdüşümü dediğimiz bölgede daire şeklinde geniş bir gübreleme yapılmalıdır.

Çay Bitkisinin Hasadı Nasıl Yapılır?

Elle toplama, makasla kesme ve makineli olarak çay hasadı yapılabilir. Elle yapılan hasatta çeşitli zorluklar yaşansa da bitkiler daha az zarar görür ve elde edilen ürün daha kaliteli olur. Esas olan şey 1 tomurcuk, 2 yaprak toplanmasıdır. Şartlara bağlı olarak 1 tomurcuk, 3 yaprak olarak da hasat edilebilir. 4 yaprak olduğu zaman alttaki 2 yaprağın kalitesi düşer ama verimi artar. Ülkemizde bir yılda 3 veya 4 sürgün devresi olabilir.  Sürgün devrelerinin gün sayıları sırasıyla 55, 40, 35 ve 28 gün sürer ve buna bağlı olarak hasat yapılır.

Çay Bitkisi Hasat Sonrası Hangi İşlemlerden Geçer? Nerelerde Satılır?

Hasat edilen çay yaprakları fabrikaya gelinceye kadar fazla sıkıştırılmadan sepetlere veya havalanması uygun olan torbalara doldurulur. Fabrikaya ulaştırılan çay yapraklarında soldurma işlemi yapılır ve nem azaltılır. Ama kırılacak düzeye getirilmez, gevşek ve yumuşak bir hal alır ve kıvrılmaya elverişli hale gelir. Siyah çay üretiminde kıvırma işlemi şu anda makineler ile yapılıyor. Kurutma ise, çayın işlenme aşamalarının son safhasını oluşturuyor. Kurutulan çayın paketlenmesi, depolanması ve taşınması kolaylaşıyor. Çayın alımı, devlet bünyesindeki firmalara ya da özel firmalar tarafından gerçekleştirilir.

Yeşil Çay, Siyah Çay ve Beyaz Çay Arasındaki Fark Nedir?

Siyah çayda yaprakların soldurma, kıvırma ve fermantasyon işlemleri uygulanır ve oksidasyona uğratılır. Yeşil çayda, siyah çayda olduğu gibi soldurma ve fermantasyon işlemi uygulanmaz.

Beyaz çayda ise filizlerin tomurcukları (bazı çeşitlerde genç yaprakları) toplanır ve genelde gölgede kurutulur. Henüz açılmamış, taze çay yaprağı tomurcuklarından elde edildiği için miktarı azdır ve bu nedenle daha pahalıdır.